キャベツの歴史は地中海沿岸で始まり、当時のイベリア人たちが野生のものを利用していたところ、そこへ侵入してきたケルト人が栽培を始め、ヨーロッパに広がりました。
古代ギリシャ・ローマでは主に薬草として食され、いろいろな研究もされていたようです。ケールがキャベツの祖先だと言われ、当時は今のように何層もの葉が巻いた形のものではなく、背の高い植物でした。
葉が巻いたものは13世紀ごろに作られるようになりました。日本へは江戸時代の末期に伝わり、明治時代に栽培が始まりましたが、当時の日本人が食べることはあまりなく、本格的に食べられるようになったのは、大正時代に入ってからです。
その後さまざまな品種改良が行われ、現在ではグリーンボール、紫キャベツ、芽キャベツや春玉など種類も増え、身近な野菜となりました。